Polędwica wołowa wędzona w zimnym dymie z borowikiem i ziemniakami

Polędwica wołowa wędzona w zimnym dymie z borowikiem i ziemniakami według Daniela Buszty, mistrz kuchni restauracji Hotelu Polskiego.

Składniki:
- polędwica wołowa – 1,8 kg

marynata:

- liść laurowy – 6 szt.,

ziele angielskie – 10 ziaren,

goździk – 5 szt.,

miód – 5 łyżek,

limonka – 1 szt.,

skórka pomarańczy,

kolendra – 1 łyżka,

sól peklowana – 0,1 kg,

pieprz – kilka ziaren,

woda – 2 l.

Sposób przyrządzenia:

Wszystkie składniki gotować około godziny na wolnym ogniu do uzyskania ciemnego koloru. Studzimy i zimną marynatę wstrzykujemy w mięso. Do pozostałej marynaty wkładamy polędwicę i marynujemy 5 dni. Po tym czasie wyciągamy, osuszamy i wędzimy w temperaturze 30 stopni przez 5 godzin. Borowika obsmażamy na klarowanym maśle. Ziemniaka drążymy i faszerujemy jarzynami (porem, pieczarkami i czosnkiem). Można podawać z sosem truflowym: kości wołowe palimy w piecu na rumiany kolor. W garnku przesmażamy jarzyny, zalewamy czerwonym winem, następnie wrzucamy kości. Jak wino odparuje, zalewamy wodą i gotujemy do momentu, aż szpik z kości zagęści sos. Na koniec dodajemy cienkie plastry czarnej trufli.